¿Te interesa iniciarte en la preparación de cerveza casera?
Este tutorial te permitirá no sólo preparar cerveza a escala casera, sino también entender los fundamentos del proceso industrial cervecero.
PREPARACIÓN PRELIMINAR
Hay un dicho que dice que el 75% de una óptima fabricación de cerveza se debe a la buena limpieza.
Y no es una exageración. Ciertas bacterias, provenientes de equipo con una mala limpieza, pueden durante el proceso de fermentación arruinar el sabor y las características de la cerveza producida.
Entonces, recomendación general para todos los pasos debajo: desinfectar todo el equipo que entre en contacto con la cerveza sin fermentar, con una solución de lavandina en agua. También hay que ser cuidadoso al manejar los instrumentos e ingredientes (buenas prácticas de manufactura).
¿QUÉ TIPO DE CERVEZA PREPARAR?
Existen innumerables variedades de cerveza: lager, ipa, ale, stout, pilsner, etc.
Si te estás iniciando en la preparación de la cerveza, lo recomendable es comenzar con una cerveza tipo ale. Son relativamente fáciles de preparar, y no requieren un largo tiempo de condicionamiento y maduración. Fermentan bien a temperatura ambiente (entre 18ºC y 25ºC).
Una cerveza tipo lager, en cambio, requiere fermentación a una temperatura de entre 7 y 12 grados C (esto es, más frío que un ambiente típico del interior de una casa, pero más atemperado que un refrigerador).
¿QUÉ INGREDIENTES SE NECESITAN?
El siguiente procedimiento está hecho para hacer 1 litro de cerveza.
En general, el trabajo y los tiempos de espera involucrados en la preparación de cerveza hacen que sea mucho más razonable preparar un batch más grande (de 5 a 20 litros). Las cantidades necesarias de los ingredientes se pueden escalar fácilmente.
1. CEREALES
Los cereales los azúcares que, al ser fermentados, producirán uno de los componentes principales de la cerveza: el alcohol.
La preparación de la cerveza puede realizarse con prácticamente cualquier cereal. En la mayoría de los casos los cereales tienen que tener un proceso de malteado, el cual es realizado para activar enzimas específicas que ayudarán a romper las largas cadenas del almidón proveniente del cereal, y formar azúcares que posteriormente serán transformados al alcohol (etanol).
En este caso, nos basaremos en el grano más utilizado: la cebada.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 175 gramos
2. AGUA
Este ingrediente es la base de la cerveza (85 a 92% de la cerveza es agua).
Debe ser prioritariamente pura y con bajo contenido de sales, esto para no alterar el sabor del producto final. No se debe usar agua destilada para este fin.
Agua necesaria: alrededor de 1.5 litros (para preparar 1 litro de cerveza, previendo evaporación durante el malteado y la cocción)
3. LÚPULO
Este ingrediente proporciona el sabor y amargor característico de la cerveza, y contrarresta el dulzor de la malta.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 1.5 a 3 gramos
4. LEVADURA
Este ingrediente proporciona la base bacteriana que convertirá al azúcar del cereal en alcohol. Ver debajo (paso 3) el tipo de levadura requerido.
Cantidad necesaria para 1 litro de cerveza: 1 gramo
5. AZÚCAR
El azúcar blanca refinada permitirá la formación de gas una vez que completes el embotellado.
Cantidad necesaria: media cucharada de té.
6. OPCIONALES
Existen innumerables variedades de cerveza. Es posible agregar variedad en gusto, textura, aroma y otras características de la cerveza a través del agregado de frutas, especias, granos, y cereales crudos.
Para simplicidad, esta guía se refiere a la elaboración de una cerveza básica, sin utilizar otros agregados. En la medida que tus habilidades como preparador de cerveza mejoren, puedes embarcarte en preparar variedades e ir jugando con los sabores, aromas y texturas.
¿QUÉ MATERIALES SE NECESITAN?
Muchos de los materiales que necesitas para preparar cerveza casera ya están presentes en una cocina bien equipada, por ejemplo:
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- una olla (preferentemente de acero inoxidable) donde preparar la cerveza, del tamaño del batch que se esté preparando (2 litros en este caso, o mayor)
- una asadera (para tostar la cebada)
- una licuadora (para triturar la malta obtenid
a de la cebada)
- recipientes varios para la preparación
- cuchara para revolver
- embudo (facilita el embotellado)
También se requerirán:
- termómetro (para controlar la temperatura durante la cocción)
- 2 filtros de papel (similares a los utilizados en cafeteras)
- hipoclorito de sodio (lavandina) para desinfectar el equipo
Por último, necesitarás botellas para embotellar el producto final, y una forma de tapar estas botellas. Puedes reusar botellas de cerveza comercial vacías, pero necesitarás un sellador de tapas metálicas para poder cerrarlas (y evitar que el gas escape).
¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA PREPARAR CERVEZA?
El proceso se divide en 4 etapas:
- El día de la preparación (pasos 1 y 2 de esta guía): unas 3 a 6 horas de trabajo
- El tiempo de fermentación (paso 3 de esta guía): dependiendo del tipo de cerveza, entre 1 y 2 semanas: no se requiere trabajo (la levadura es la que trabaja en esta etapa!)
- Embotellado (paso 4 de esta guía): unas 2 a 4 horas de trabajo
- Carbonatación (paso 5 de esta guía): 2 semanas (no se requiere trabajo en esta etapa)
- Condicionamiento y Maduración de la Cerveza: opcional, 1 a 2 semanas(no se requiere trabajo en esta etapa)
Entonces, hay dos días importantes en la elaboración de la cerveza: el día de la preparación inicial (3 a 6 horas) y el día del embotellado (2 a 4 horas de trabajo); y 4 semanas de espera (2 de fermentación, 2 de carbonatación y hasta 2 de acondicionamiento).
El proceso entero, de comienzo a fin, lleva entre 1 mes y 1 mes y medio.
PASO 1 – MALTEADO DE LA CEBADA
Recuerda, tanto en este paso como en todos los posteriores, limpiar cuidadosamente y desinfectar el equipo que vayas a utilizar con una solución de lavandina en agua. Nunca apoyes un instrumento como una cuchara, sobre una superficie no desinfectada. Puedes usar un plato desinfectado para apoyar todo los materiales durante la preparación.
1.1 GERMINAR LA CEBADA
Asegúrate que la cebada que has conseguido tuvo un proceso de contacto con el agua (germinación). Si no lo tuvo, coloca los 175 gramos de cebada en 1 litro de agua y deja reposar de 3 a 5 días. Luego, pasarla por un colador con el fin de separarla del agua, y dejar en reposo hasta que esté seco.
1.2 TOSTAR LA CEBADA PARA OBTENER MALTA
Tostar los 175 gramos de cebada (para un litro de cerveza). El tostado se puede realizar en un horno común de cocina. A bajas temperaturas, se obtienen maltas claras (llamadas lager o pale). A medida que se sube la temperatura del horno, la malta que resulta es más oscura. El grado de quemado de la malta es el que determina el color de la cerveza. En este paso hay que procurar no llegar hasta el quemado del grano, ya que esto restará efectividad a la formación de alcohol.
A partir de este momento, tenemos malta (ese es el nombre que se les da a los granos germinados y tostados).
1.3 OBTENER EL MOSTO (EXTRACTO DE MALTA)
Posteriormente hay que triturar la malta en una licuadora o artefacto similar (como una batidora de inmersión) con el fin de romper la cáscara del grano.
Luego se mezclará la malta triturada con el agua a fin de romper el almidón en azúcares para su fermentación, usando calor para ayudar en la dilución.
En este proceso es indispensable tener un control de temperatura ya que si no se llega o si se eleva mucho la temperatura no se obtendrá el alcohol de la cerveza. Con un termómetro que tenga como límite los 100°C, se elevará la temperatura lentamente y se observará hasta que llegue a los 72°C, no se puede pasar esta temperatura debido a que se destruirían las enzimas.
Una vez alcanzada esta temperatura, se dejará por lo menos 90 minutos.
Luego se separará el producto sólido (bagazo) del líquido (mosto) mediante filtración, para eliminar la mayor parte del bagazo.
PASO 2 – COCCIÓN Y AGREGADO DEL LÚPULO
Al mosto obtenido en el paso anterior, se le añaden de 1.5 a 3 gramos de lúpulo. Para esto, se recomienda que durante la preparación anterior se coloque el lúpulo en agua caliente (1 o 2 tazas de agua), debido a que es muy poco soluble en agua. Una vez agregado el lúpulo al mosto, se lleva a ebullición por 2 horas.
Aquí ocurren 2 procesos:
- la esterilización del mosto que ayudará a que no se contamine con otros microorganismos presentes en el ambiente y puedan afectar al sabor de la cerveza o incluso hacerla no apta para su consumo; y
- la inactivación de las enzimas.
Asegúrate de completar hasta 1 litro el agua que se pudo haber perdido por evaporación. En este proceso se dará el sabor, aroma y color de la cerveza.
PASO 3 – FERMENTACIÓN
En este proceso se utilizará el microorganismo que transformará el azúcar en alcohol etílico. Comúnmente es llamado levadura o levadura de pan (utilizado para el proceso de esponjado del pan), su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (para cervezas ale) o Saccharomyces pastorianus (para cervezas lager).
Se añadirá 1 gramo (cucharada pequeña) al producto anterior, y se agitará para difundir toda la levadura en el producto. A partir de este momento se pueden seguir 2 rutas de fermentación:
1. FERMENTACIÓN ALTA:
Cervezas tipo ale. Para este tipo de cervezas, se usa la levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se deja a temperatura ambiente (18-25 °C) y se tapa levemente con el fin de evitar que otros organismos contaminen la fermentación. No hay que sellar el recipiente, dado que se generará presión por el gas desprendido (dióxido de carbono) y el recipiente corre el riesgo de explotar. El tiempo de fermentación habitual es de dos semanas.
2. FERMENTACIÓN BAJA:
Cervezas tipo lager. Para este tipo de cervezas, se usa la levadura de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus). El recipiente se coloca a una temperatura de 7 a 12ºC, tapado levemente, y puede colocarse en el refrigerador (no llevarse a congelación) por una semana. Si se excede el tiempo de fermentación, el alcohol etílico pasará a ácido acético lo cual le dará un sabor y olor desagradable.
¿Dónde se hace la fermentación? En un recipiente cerrado, que no permita entrar aire con bacterias que puedan alterar el proceso. Para esto, usar una técnica muy utilizada en los laboratorios de química: conectar una manguera en el extremo del tanque, que se haga burbujear en un vaso de agua. De esta forma, se permite liberar el gas generado, sin ingreso de bacterias del aire ambiente.
La fermentación demora 2 semanas típicamente.
PASO 4 – EMBOTELLADO
Luego de las 2 semanas de fermentación, vamos a proceder al embotellado. Recuerda, como en todos los pasos anteriores, desinfectar las botellas previo a su uso.
Durante este proceso se puede probar la cerveza, para conocer su olor y sabor previo. Aquí la cerveza tendrá mucho de su sabor y aspecto final, aunque sin el gas característico.
Previo a embotellar, agregar media cucharada de azúcar blanca refinada a cada botella de 1 litro que se vaya a utilizar. Esta azúcar será el sustrato que permitirá que las levaduras generen el dióxido de carbono característico de la cerveza.
Al embotellar, se recomienda el uso del papel filtro. Esto ayudará a separar parte del microorganismo y de partes sólidas que pudieron quedarse en el filtrado anterior, con esto se le dará la calidad necesaria para que pueda ser tomada de manera natural.
PASO 5: CARBONATACIÓN Y CONDICIONAMIENTO
El tiempo de carbonatación recomendado es de 2 semanas.
Una vez carbonatada, es posible mejorar el sabor de una cerveza dejándola madurar hasta 2 semanas adicionales. Este proceso puede darse incluso almacenando las cervezas en el refrigerador.
Una vez lista, a disfrutar de la cerveza!
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EL PROCESO A ESCALA INDUSTRIAL
Los fundamentos del proceso (malteado, cocción, fermentación, embotellado) se traducen a una planta de procesos a escala industrial – esto es lo que hacen las grandes marcas de cerveza.
Aquí puedes ver una excelente infografía del proceso de producción de cerveza a escala industrial(elaborada por Antonio E. Farach H.).
[Agradecemos el aporte de Jesús Valdez en la elaboración de este artículo. Fotografía de la portada gentileza de Quinn Dombrowski; fotografía interior cortesía de Wikimedia]